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Nov 15, 2023

Un lungo addio ad Animal, il ristorante che ha cambiato tutto a Los Angeles

Se acquisti qualcosa da un collegamento Eater, Vox Media può guadagnare una commissione. Consulta la nostra politica etica. L'influente ristorante di Los Angeles Animal di Jon Shook e Vinny Dotolo ha tenuto la sua ultima cena

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L'influente ristorante di Los Angeles Animal di Jon Shook e Vinny Dotolo ha tenuto il suo ultimo servizio di cena sabato 17 giugno. La serata è stata, per il ristorante, come è sempre stata: hip-hop a tutto volume e piatti come dolci, dalla cucina arrivarono velocemente fegatini di pollo saporiti, colletto dalla coda gialla e cosce di coniglio fritte.

La morte di Animal è stata letteralmente una morte con molti tagli. Con l'apertura nel 2008, Shook e Dotolo hanno contribuito a aprire la strada all'uso di piatti a base di frattaglie come il fegato di pollo - la loro firma e unico antipasto - e altre opzioni meno utilizzate (almeno all'epoca in America) come code di maiale e lingue di vitello sui piatti moderni. Menù americani. All'inizio, mantenevano bassi i costi macellando animali interi ed eseguendo il loro menu dal naso alla coda con un piccolo staff. Allo stesso modo, era più economico utilizzare le frattaglie invece dei costosi tagli primari. Nel 2009 i ragazzi avevano ottenuto forniture costanti di orecchie e teste di maiale dal Niman Ranch, guance di maiale da Peads & Barnetts e cervelli di vitello da altre piccole fattorie.

Non è più così; i prezzi di tali ingredienti sono aumentati vertiginosamente negli oltre dieci anni di attività di Animal e la loro disponibilità è diminuita a causa del fatto che gli agricoltori hanno ottenuto un prezzo più alto per i marchi di alimenti per animali domestici. I tagli sono anche più richiesti sui piatti dei ristoranti, grazie in gran parte allo stesso Animal. Il ristorante ha anche lottato contro il divieto (e il successivo annullamento e nuovo divieto) del foie gras in California, un ingrediente che ha avuto un ruolo importante nei piatti originali del menu di Animal come il loco moco. In quasi ogni modo percepibile, il mercato della ristorazione di oggi è radicalmente diverso rispetto al 2008. Eppure, forse più che perdere i loro tagli preferiti o lottare per rimanere rilevanti nel piatto, la chiusura di Animal è stata personale per Shook e Dotolo. Hanno semplicemente deciso che il loro ristorante fondamentale non era più sostenibile per loro come persone.

"Siamo in un posto diverso ora, ed entrambi abbiamo deciso di essere lì per i nostri figli mentre sono in un'età in cui pensano ancora che siamo forti", dice Shook. A causa del cambiamento delle priorità e del numero crescente di altri ristoranti da gestire, Shook e Dotolo hanno scelto di chiudere Animal senza voltarsi indietro. Ma il duo lascia dietro di sé uno spirito ribelle di innovazione, appoggiandosi a sapori che attraversano le diverse comunità della città e instillando un atteggiamento anticonformista che è diventato un marchio di fabbrica del DNA dei ristoranti di Los Angeles.

Nel 2008 la cucina raffinata a Los Angeles era alla vigilia di una rivoluzione, guidata da giovani chef tra i 20 ei 30 anni. Emergendo dalla crisi finanziaria globale, ristoranti come il Bazaar e Gjelina di José Andrés aprirono quell'anno, con l'ex chef di hotel aziendale Roy Choi che fondò il camion Kogi.

Animal aprì nel giugno di quell'anno come uno spazio rumoroso, aggressivo, essenziale, senza insegna, senza un vero arredamento, senza ricette e senza alcunché. C'erano solo due chef che cucinavano come volevano. È stato il ristorante a catturare lo spirito del tempo alla vigilia del cambio della guardia. Chef di tutto il mondo si sono ispirati ad Animal, la cui cucina sembrava incarnare una svolta collettiva contro lo status quo. "Animal ha significato un cambiamento epocale nella scena gastronomica di Los Angeles", afferma lo chef Eric Greenspan. "[Era] sfacciatamente audace e ha dato il massimo alla pretesa di una cucina raffinata."

"Nel momento in cui ho messo piede dentro Animal la mia vita è cambiata", dice Diego Hernandez, che ha vinto un Latin America 50 Best Award nel suo ristorante Corazón de Tierra nella Valle de Guadalupe della Bassa California. "L'hip-hop degli anni Novanta risuonava a tutto volume nell'impianto audio ed era il menu più emozionante che avessi mai letto." La maggior parte dei tavoli ordinava il toast di fegato di pollo, addolcito con glassa balsamica; quel decadente loco moco condito con foie gras e un uovo di quaglia ispirato a un ristorante hawaiano a Gardena; e croccanti orecchie di maiale fritte condite con peperoncino e lime sotto un uovo fritto. La pancetta di maiale servita con kimchi era un inno a Koreatown e allo street food salvadoregno, mentre la frittura di quaglia su grana con pancetta bagnata in jus d'acero è stata ispirata dalle follie alimentari di Shook e Dotolo nel sud di Los Angeles. I commensali non sono venuti per una degustazione di più portate: sono venuti per dividere e conquistare l'ampio elenco di piatti condivisibili, mangiando in un modo che ora sembra una routine.